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            紅薯粉絲的加工工藝

            2013/11/5 13:43:22 次瀏覽

            紅薯粉絲加工的工藝流程為:洗薯&mdash;粉碎&mdash;提煉淀粉→打漿→調粉→通過機器制作成粉→冷卻、漂白&mdash;冷凍→干燥→成品   

            1、通過洗薯機將紅薯洗干凈。

            2、通過粉碎機將洗干凈的紅薯進行粉碎。

            3、將粉碎了的紅薯漿通過淀粉分離,提煉淀粉。

            4、打漿:先將少量淀粉用熱水調成稀糊狀,再用沸水沖入調好的稀粉糊,并不斷朝一個方向快速攪拌,至粉糊變稠、透明、均勻,即為粉芡。制100千克干紅薯粉絲,需用明礬300克,開水35千克,用作打漿的干淀粉約3千克。

            5、調粉:先在粉芡內加入0.5%的明礬,充分混勻后再將濕淀粉和粉芡混合,攪拌搓揉至無疙瘩、不粘手、能拉絲的軟粉團即可。如下條太快,發生斷條現象,表示粉漿太稀,應摻干淀粉再揉,使面韌性適中;如下條困難或速度太慢,粗細又不勻,表粉漿太干,應再加些濕淀粉。調粉以一次調好為宜。粉團溫度在30℃~42℃為好。   6、通過帶蒸汽的紅薯粉條機,將調好的粉漿制作成粉條。該機器有多重模版,不同的模版制作出來的粉條粗細不一樣,還可以做出不同形態的粉條。

            7、冷卻、漂白:從機器制作出來的粉條,要通過鼓風機將其吹涼,目的是增加粉絲的彈性。冷卻后,再用竹竿繞成捆,放入酸漿中浸3 ~ 4 min,撈起涼透,再用清水漂過,并搓開互相粘著的粉絲。酸漿浸泡的目的是漂去粉絲上的色素,除去粘性,增加光滑度。 

            8、冷凍:紅薯粉絲粘結性強,韌性差,因此需要冷凍。冷凍溫度為-8℃~-10℃,達到全部結冰為止。然后,將粉絲放人30℃~40℃的水中使其溶化,用手拉搓,使粉絲全部成單絲散開,放在架上晾曬。   

            9、干燥:晾曬架應放在空曠的曬場,晾曬時應將粉絲輕輕抖開,使之均勻干燥,干燥后即可包裝成袋。成品紅薯粉絲應色澤潔白,無可見雜質,絲干脆,水分含量不超過2%,無異味,烹調加工后有較好的韌性,不易斷,具有紅薯粉絲特有的風味。                                                                

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